आपके घर का बना दाईक्विई उतना अच्छा स्वाद नहीं लेता जितना आपने पिछली रात को ऑर्डर किया था? उत्तर एक महत्वपूर्ण लेकिन बहुत बार-गलत समझे जाने वाले मिक्सोलॉजिकल घटक हो सकते हैं: स्वीटनर।
यह जानने के लिए कि विभिन्न मिठास कॉकटेल में कैसे व्यवहार करते हैं, हमने डेव अर्नोल्ड की ओर रुख किया, जो खाद्य विज्ञान के बारे में एक या दो बातें जानते हैं। अंतर्राष्ट्रीय पाक केंद्र (पहले फ्रांसीसी पाक संस्थान) के लिए पाक प्रौद्योगिकी के निदेशक के रूप में, वह आधुनिकतावादी व्यंजनों के सिद्धांतों और तकनीकों के इच्छुक रसोइयों को पढ़ाने के लिए जिम्मेदार थे।
आज, वह न्यू यॉर्क के अत्याधुनिक वाटरिंग होल बुकर और डैक्स में आश्चर्यजनक रूप से मूल मनगढंत बनाने के लिए सेंट्रीफ्यूज, वैक्यूम मशीन, लिक्विड नाइट्रोजन और अधिक का उपयोग करते हुए बारटेंडिंग की दुनिया में अपनी विशेष विशेषज्ञता ला रहा है।
यहाँ पाँच प्रमुख स्वीटनर श्रेणियों के साथ काम करने की उनकी सलाह उनके कुछ स्वादिष्ट पेय व्यंजनों के साथ है। चीयर्स!
सफ़ेद चीनी
मिठास का यह सबसे बुनियादी हिस्सा पूरी तरह से सुक्रोज से बना है, यह "एक बहुत ही शुद्ध चीनी स्वाद" देता है, अर्नोल्ड कहते हैं। यह केवल मिठास और स्वाद नहीं जोड़ता है, इसलिए इसका उपयोग फल, साइट्रस या अन्य मजबूत सामग्री के पूरक के लिए किया जाना चाहिए। यह अक्सर सरल सिरप, बराबर भागों चीनी और पानी के वजन से बनाया जाता है। जबकि कुछ मिश्रण को गर्म करके चीनी को भंग कर देते हैं, अर्नोल्ड को स्टोव के बजाय एक ब्लेंडर का उपयोग करना पसंद है। बस पाउडर चीनी का उपयोग न करें - इसमें कॉर्नस्टार्च होता है और यह पेय की बनावट और स्वाद को बर्बाद कर देगा।
भूरि शक्कर
ब्राउन शुगर को केवल सफेद चीनी के साथ परिष्कृत किया जाता है, जिसमें थोड़ा-सा गुड़ मिलाया जाता है (टर्बिनाडो और डेमेरारा जैसी अपरिष्कृत शक्कर के विपरीत, जो समान स्वाद के साथ अलग तरह से बनते हैं)। गुड़ से समृद्ध, मामूली स्वाद अन्य जटिल, मिट्टी की सामग्री, जैसे कि कॉफी या एक हर्बल अमारो के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है।
रामबांस रस
एगेव अमृत की मिठास मुख्य रूप से फ्रुक्टोज से आती है, जो सुक्रोज की तुलना में जीभ पर थोड़ा अलग तरीके से काम करती है। "फ्रुक्टोज मिठास तेजी से हिट करता है और तेजी से घटता है," अर्नोल्ड कहते हैं। मार्गरिटा या उनके लेरॉय ब्राउन जैसे साइट्रस पेय में "एगवे का उपयोग करें जहां आप मिठास नहीं चाहते हैं।" अर्नोल्ड की मनगढ़ंत कहानी में नींबू भी जल्दी से फीका हो जाता है, जो पेय को वह "सबसे छोटा फिनिश जिसे मैं सोच सकता हूं" कहता है।
शहद
"शहद का स्वाद नाटकीय रूप से भिन्न होता है फूल की प्रजातियों के आधार पर मधुमक्खियां दौरा कर रही थीं," अर्नोल्ड कहते हैं, हल्के और नाजुक नारंगी-खिलने और तिपतिया घास के शहद से लेकर बोल्ड और लगभग औषधीय नीलगिरी शहद तक। एक दिलचस्प विशेषता: शहद में प्रोटीन होता है, जो अंडे के सफेद हिस्से के समान हिलाए गए पेय के झाग को बढ़ाता है। एक शहद सिरप के लिए साधारण सिरप की मिठास के बराबर, अर्नोल्ड प्रत्येक 100 ग्राम शहद के लिए 64 ग्राम पानी का उपयोग करने की सलाह देता है। (वह वजन घटने वाली सामग्री के बारे में थोड़ा समझदार है।) अपने टी टाइम को मीठा करने के लिए शहद का उपयोग करें, दूध से धुले, चाय से संक्रमित वोडका अभिनीत एक अर्नोल्ड पामर भिन्नता, जो कि अजीब लगता है, लेकिन वास्तव में बनाने में काफी आसान है।
मेपल सिरप
हर किसी का पसंदीदा पैनकेक टॉपर पेय में उतना ही अच्छा है जितना कि फ्रेंच टोस्ट। अर्नोल्ड कहते हैं, "यह नींबू-दुआ और भूरे रंग की शराब के साथ बहुत अच्छा है।" मेपल सिरप, साधारण सिरप की तुलना में लगभग डेढ़ गुना मीठा होता है, जिसका मतलब है कि आप किसी भी ड्रिंक के बारे में दो औंस के मेपल के दो के साथ सरल के एक औंस को बदल सकते हैं।
लेरॉय ब्राउन
डेव अर्नोल्ड द्वारा योगदान दिया गया
सामग्री:
- 4 ऑउंस जिन
- 14 पुदीने के पत्ते
- 1.5 औंस नींबू का रस
- 1.25 औंस समायोजित एगेव सिरप (100 ग्राम एगेव अमृत 50 एमएल पानी)
- 3 से 4 डैश ऑरेंज बिट्स
- 1 चुटकी नमक
- ग्लास: कूप
तैयारी:
एक ब्लेंडर में जिन और टकसाल जोड़ें और चिकनी होने तक मिश्रण करें। शेष सामग्री जोड़ें और गठबंधन करने के लिए संक्षेप में मिश्रण करें। एक प्रकार के बरतन में फाइन-स्ट्रेन और बर्फ के साथ भरें। हिलाओ, और दो कूप ग्लास में तनाव।
चाय का समय
डेव अर्नोल्ड द्वारा योगदान दिया गया
सामग्री:
- 2 ऑउंस मिल्क-वाश किया हुआ, चाय से संक्रमित वोदका *
- .5 औंस हनी सिरप (100 ग्राम तिपतिया घास शहद से 64 एमएल पानी)
- .75 औंस नींबू का रस
- 1 छोटा चुटकी नमक
- ग्लास: कूप
तैयारी:
सभी सामग्री को एक प्रकार के बरतन में जोड़ें और बर्फ से भरें। हिलाओ, और एक ठंडा कूप ग्लास में तनाव।
* मिल्क-वॉश्ड, टी-इनफ्यूज्ड वोदका
सामग्री:
- 900 एमएल (लगभग 30 औंस) वोदका
- 30 ग्राम दूसरा फ्लश दार्जिलिंग चाय
- 250 एमएल (लगभग 8.5 औंस) पूरे दूध
- 15 एमएल (लगभग .5 औंस) 15 प्रतिशत साइट्रिक एसिड समाधान (15 ग्राम साइट्रिक एसिड पाउडर से 85 एमएल पानी)
तैयारी:
वोडका और चाय को एक बड़े कटोरे या अन्य कंटेनर में मिलाएं और 1 घंटे के लिए या जब तक कि वोडका एक अमीर भूरा रंग न ले ले, तब तक इसे फेंटें। चाय बाहर निकालो। संक्रमित वोदका में दूध डालें और 4 मिनट तक खड़े रहने दें। धीरे साइट्रिक एसिड समाधान में हलचल। (दूध रूखा होना शुरू हो जाएगा।) रात भर को ठंडा करें, और फिर चीज़क्लोथ की दो परतों के माध्यम से तब तक मलें, जब तक कोई ठोस पदार्थ न रह जाए। कमरे के तापमान में रखें।
