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अधिक लाभदायक बार कैसे चलाएं: ओवरहेड को नियंत्रित करके इसे करें

अधिक लाभदायक बार कैसे चलाएं: ओवरहेड को नियंत्रित करके इसे करें

अब जब आप कहीं भी एक अच्छी तरह से बनाया कॉकटेल पा सकते हैं, तो अमेरिकी बार दृश्य कभी अधिक संतृप्त और प्रतिस्पर्धी बन गया है। और देश भर में नए न्यूनतम-मजदूरी मानकों को लागू किया जा रहा है और न्यूयॉर्क और सैन फ्रांसिस्को जैसी कॉकटेल राजधानियों में वृद्धि जारी है, बार मालिक अक्सर पाई के एक छोटे से स्लाइस के लिए बहुत अधिक पैसा दे रहे हैं।

तो क्या बार मालिक एक प्रतिस्पर्धी मूल्य पर गुणवत्ता की गारंटी देते हुए, अपने कर्मचारियों को उचित मजदूरी और लाभ प्रदान करते हुए, अचल संपत्ति की बढ़ती लागत को कम करने के लिए कर सकते हैं और निश्चित रूप से, लाभ कमा रहे हैं?

ठीक है, इससे पहले कि आप अपने मेनू कीमतों को बढ़ाएं, पहले अपने ओवरहेड से निपटने और नियंत्रित करने पर विचार करें। आखिरकार, वे कहते हैं कि बचाए गए प्रत्येक डॉलर की कमाई दो डॉलर है।

न्यूयॉर्क के ब्रुकलिन के विलियम्सबर्ग होटल में पेय निदेशक रैल पेटिट कहते हैं, "छोटे बदलावों को निर्धारित करना जो आप कर सकते हैं कि गुणवत्ता को प्रभावित नहीं कर सकते हैं, यह बहुत महत्वपूर्ण है।" "इस तरह, आप लागत में कटौती कर सकते हैं, और वे आंतरिक रूप से जोड़ देंगे, लेकिन बाहरी रूप से परिवर्तन नहीं किए जाएंगे।"

शराब की खरीद

शराब की लागत क्षेत्रों और राज्यों के बीच बहुत भिन्न होती है, लेकिन आम तौर पर खरीदने के चरण के दौरान बोलने, रणनीतिक सोच और अग्रिम योजना लंबे समय में महत्वपूर्ण होती है। अक्सर, इसके लिए वितरकों और आयातकों के एक मजबूत नेटवर्क की आवश्यकता होती है और समय-समय पर खरीदारी के लिए अंदरूनी ज्ञान का उपयोग करना होता है।

उदाहरण के लिए, बाजार में नए उत्पाद अक्सर छूट के साथ आते हैं। और थोक में खरीदना, या कम से कम न्यूनतम कीमत को पूरा करना, आपको बोझिल डिलीवरी शुल्क से बचा सकता है।

NYC के टोरो लोको रेस्तरां के मालिक रॉबर्ट महोन कहते हैं, "कोनों को काटे बिना ओवरहेड लागत कम करना प्रत्येक प्रबंधक और बारटेंडर का उद्देश्य है।" "प्रबंधक के दृष्टिकोण से, इसमें मजबूत ब्रांड संबंधों को विकसित करने और थोक में खरीदने जैसी रणनीति शामिल हो सकती है।"

JW मैरियट शिकागो में खाद्य और पेय प्रबंधक मेलिसा ब्यूग्रैंड इस बात से सहमत हैं: "अक्सर, ऐसे विशेष गुण होते हैं जो हमें पसंद आते हैं- उदाहरण के लिए, एक भावना के तीन मामले खरीदें और एक आधा प्राप्त करें।"

मेनू योजना

एक बार जब उसने एक लाभप्रद दर पर उत्पाद का आदेश दिया है, तब ब्यूग्रेन्ड मेनू विकास चरण के दौरान प्रत्येक आइटम को अधिकतम करता है। उसके होटल में, पेय के एक नियमित रूप से घूर्णन मेनू प्रत्येक आदेश का अधिकतम लाभ उठाने के अवसर प्रदान करता है।

"हम बहुत भाग्यशाली हैं जो हर 12 सप्ताह में एक मेनू बदलता है," ब्यूग्रैंड कहते हैं। "जब हमारे पास एक पेय होता है जो अधिक महंगा सामग्री का उपयोग करता है, तो हम उस चक्र के लिए मेनू पर अन्य वस्तुओं को क्रॉस-उपयोग करने वाली सामग्री और मौसम में होने वाली सामग्री का चयन करके इसका समर्थन करने के लिए संतुलित करते हैं।"

रसोई की आपूर्ति

निकास के लिए अधिशेष आपूर्ति के लिए पेय स्पेशल बनाना भी बर्बादी के कारण नुकसान को कम करने का एक शानदार तरीका है। जिन स्थानों पर भोजन कार्यक्रम होते हैं, उनके लिए रसोई और बार दोनों में पेंट्री सामग्री का दोहन फायदेमंद होता है।

न्यूयॉर्क शहर के ओसिया में मालिक और महाप्रबंधक जॉनी लिवानोस कहते हैं, "बारटेंडर्स के लिए रसोई घर के साथ मिलकर काम करना एक ही विचार है। "मेरी रसोई में बहुत सारे नींबू के रस का उपयोग होता है, इसलिए हम लिकर से लेकर सिरप तक हर चीज के लिए ज़ेस्ट को बचाना सुनिश्चित करते हैं।"

बिक्री विश्लेषण

हालांकि ये सरल चालें अपशिष्ट को कम करने और उत्पाद को स्थानांतरित करने के लिए सामान्य ज्ञान के तरीके हैं, वास्तव में आपके मेनू के राजस्व-से-लागत प्रभावकारिता को समझने के लिए आपकी बिक्री का गहन विश्लेषण आवश्यक है। यहां तक ​​कि सबसे रचनात्मक बारटेंडर को भी संख्या को ध्यान में रखना चाहिए। सुनिश्चित करें कि आप जानते हैं कि आप कब और क्या-क्या बेच रहे हैं।

“चीजें जो मैं पहले देखूंगा वह स्टाफिंग, बिक्री रिपोर्ट और प्रतियोगिता है। जब इन क्षेत्रों में गोताखोरी करते हैं, तो आप पा सकते हैं कि यह ऑपरेशन के घंटों को मोड़ने के लिए समझ में आता है। "यदि आपकी बिक्री का पहला घंटा सबसे अच्छा है और आपकी बिक्री का अंतिम घंटा सबसे खराब है, तो शायद आप पहले थोड़ा खुलते हैं और थोड़ा पहले बंद कर देते हैं यदि आपके दिन के पहले भाग में आपका ट्रैफ़िक अधिक होता है।"

अपने बिक्री रिकॉर्ड की जांच करने से उच्चतम लाभ मार्जिन के साथ आइटम भी प्रकट होंगे, क्योंकि यह उन लोगों के विपरीत है जो लागत-कुशल नहीं हैं। ब्यूग्रैंड इस जानकारी को रचनात्मक और शिल्प मेनू का लाभ उठाने के लिए एक स्पष्ट डेटा-चालित दृष्टिकोण का उपयोग करने के लिए कहता है जो आपको अपने हिरन के लिए सबसे बड़ा धमाका देता है।

शिकागो में सिंडी के पेय प्रबंधक डेविड मोर कहते हैं, "एक सूत्र विकसित करें"। "कॉकटेल के प्रत्येक घटक को एक स्प्रैडशीट में प्लग करें जो उस राशि के लिए खाता है जो इसे पीने के लिए लेता है, और इसकी लागत," मोर कहते हैं। “सबसे बड़ी गलती है, गलतियों, गलतियों और अतिउत्साह को ध्यान में नहीं रखना। इन स्थितियों के लिए खुद को एक ईमानदार तकिया समायोजन दें। ”

कर्मचारियों के प्रशिक्षण

और जबकि मानवीय त्रुटि का हिसाब होना चाहिए, इसे भी एक हद तक रोका जा सकता है। पर्याप्त प्रशिक्षण में निवेश सुनिश्चित करता है कि आपका बार स्टाफ न केवल गुणवत्ता वाले पेय का निष्पादन करता है बल्कि लागत की मानसिकता का भी अभ्यास करता है। यह पीने के निर्माण से लेकर, मापने के उपकरणों के उपयोग के रूप में हो सकता है, मुफ्त में डालने के विपरीत, एर्गोनॉमिक्स के लिए, जो आपके बार स्थान के भीतर रिसाव और टूटना को कम कर सकता है।

"यदि आप अपने व्यवसाय को प्रभावी ढंग से चला रहे हैं, तो आप पहले से ही उन स्थानों पर स्थित हैं जहाँ सबसे अधिक कांच के बने पदार्थ टूटे या क्षतिग्रस्त हुए हैं," ब्यूग्रैंड कहते हैं। “इन समस्या क्षेत्रों को ठीक करने के लिए बॉक्स के बाहर सोचें। यह, कर्मचारियों को निरंतर प्रशिक्षण और अनुस्मारक टूटने के प्रबंधन की कुंजी है। ”

प्रौद्योगिकी और उपकरण

एक डिज़ाइन के नजरिए से, हॉस्पिटैलिटी डिज़ाइन स्पेशलिस्ट और आगामी पुस्तक "द हॉस्पिटैलिटी जीन: मास्टरींग हाई-वॉल्यूम हॉस्पिटैलिटी" के लेखक, टोबिन एलिस, बार के पीछे बेहतर प्रौद्योगिकी और उपकरणों में निवेश करने की भी सलाह देते हैं।

एलिस कहती हैं, "माल की लागत में कटौती के बारे में ओवरहेड को कम नहीं करना है।" "वास्तव में, यदि आप गुणवत्ता और स्थिरता बनाए रखने की कोशिश कर रहे हैं, तो यह हमला करने के लिए सबसे कठिन मीट्रिक हो सकता है। एर्गोनोमिक और हाइपर-कुशल बार इंजनों को डिजाइन करने से लेकर सेल्फ-सर्कुलेटिंग ड्राफ्ट कॉकटेल सिस्टम स्थापित करने तक, होशियार, अधिक लाभदायक बार बनाने के कई तरीके हैं। कोई भी तकनीक या उपकरण जो बारटेंडर्स को बेहतर पेय बनाने में मदद करता है, को ध्यान से देखा जाना चाहिए। यदि यह तकनीक का एक ठोस टुकड़ा है, तो निवेश पर रिटर्न हमेशा बना रहता है। ”

आतिथ्य और प्रतियोगिता

बेशक, दिन के अंत में, सबसे अच्छा बचाव एक अच्छा अपराध है। गुणवत्ता वाले कॉकटेल और मजबूत आतिथ्य दोहराए जाने वाले मेहमानों को प्रोत्साहित करेंगे, बिक्री बढ़ाएंगे और बार मालिकों को अधिक लचीलापन देंगे, जो कि उत्पाद और समायोजन की कीमतों के मामले में दोनों को समायोजित करेंगे।

"यदि आपके पड़ोसी सफल प्रचार चला रहे हैं तो प्रतिस्पर्धा करें!" ब्यूग्रैंड कहते हैं। “वे इससे बेहतर हैं, लेकिन अपने ब्रांड के प्रति सच्चे रहें। आप जो देखते हैं, वह अद्वितीय है या अपेक्षाओं से अधिक है। इन चीजों की कीमत अधिक मार्जिन के साथ रखी जा सकती है। हमेशा की तरह, बिक्री सब कुछ ठीक कर देती है - दरवाजे पर आने वाले अधिक पैसे के साथ बजट आँखों और पॉकेटबुक पर बहुत आसान होता है। ”


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