हालांकि कुछ मुट्ठी भर रेस्तरां और आतिथ्य समूहों ने टिप-फ्री जाने के विचार के साथ खिलवाड़ किया है, वास्तविकता यह है कि ग्रेच्युटी सेवा उद्योग के काम का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है - और इसे करने वालों की आजीविका। जबकि अच्छी तरह से बनाए गए कॉकटेल के लिए कोई विकल्प नहीं है, अच्छा आतिथ्य समग्र अतिथि अनुभव को परिभाषित करता है। बारटेंडर्स को इस कारण से बुलाया जाता है। वे केवल स्लिंग ड्रिंक्स नहीं पीते हैं - वे बार और उसके संरक्षक की जरूरतों के लिए प्रवृत्त होते हैं।
बढ़ती बिक्री के बाहर, और इस तरह से कुल मिलाकर औसत जांच करें, तो तारकीय सेवा प्रदान करना एकमात्र तरीका है जिससे कि बड़ी युक्तियां अर्जित की जा सकें। कहा जा रहा है, हम सभी आतिथ्य के सार्वभौमिक सिद्धांतों पर एक पुनश्चर्या का उपयोग कर सकते हैं। हमने उद्योग के दिग्गजों से सलाह ली है। ये बड़ी युक्तियाँ बनाने के लिए उनके पाँच सरल कदम हैं।
1. आपका मेहमान नमस्कार
चाहे वह कह रही हो "हाय, तुम कैसे हो?" या यदि आप द्वार से बाहर लाइन के साथ आदेशों में डूब रहे हैं, तो भी सकारात्मक नज़र से संपर्क करना, मेहमान चाहते हैं कि जब वे आपके बार में प्रवेश करें तो वे स्वीकार कर लें। अपमार्केट कॉकटेल बार में, यह एक दिया गया है, लेकिन यह अधिक आकस्मिक सेटिंग्स पर भी लागू होता है। द पार्लर में, लॉस एंजिल्स में एक उच्च-वॉल्यूम स्पोर्ट्स बार, महाप्रबंधक पैट्रिक मॉर्गन अपने बारटेंडरों को बेहतर युक्तियों में मदद करने के लिए सक्रिय रूप से काम करता है - एक बार प्रारूप में लगभग 20 या 25 प्रतिशत घड़ियां जहां आतिथ्य आमतौर पर एक मंथन का अधिक होता है। और जला "चक्कर।
मॉर्गन कहते हैं, "यह एक सकारात्मक पहली छाप के साथ शुरू होता है, जिसमें छोटी चीजें भी शामिल होती हैं, जैसे मेहमानों का अभिवादन करना।" “उनका नाम पूछो। पीने के लिए वास्तविक बारटेंडिंग से परे जाएं। ” छोटे दिग्गजों का उल्लेख करते हुए बार के दिग्गज गज़ रेगन ने ऐसी ही सलाह साझा की: "जब आप कहते हैं कि आप कैसे हैं?" अपने मेहमान को नज़र में देखें और उनके जवाब की प्रतीक्षा करें। "
2. स्थिति पढ़ें
यह सुझाव देना आसान है कि बारटेंडर्स को मेहमानों के साथ बातचीत बढ़ानी चाहिए, लेकिन ऐसा हमेशा नहीं होता है। अपनी भीड़ का आकलन करना सीखें और पता लगाएँ कि क्या वे अकेले नहीं रह सकते हैं या अपने पूरे प्रवास के दौरान व्यस्त रहेंगे। इस तरह की सामाजिक जागरूकता प्रत्येक व्यक्तिगत आगंतुक के अनुभव को संतुलित करने में एक लंबा रास्ता तय करती है।
"अपने मेहमानों को पढ़ें," मॉर्गन कहते हैं। “शायद यह एक धीमा समय है, और आपके पास कुछ सीटों पर दो मेहमान बैठे हैं। उन्हें एक-दूसरे से मिलाने में क्या हर्ज है? आखिरकार, आप उनके नाम जानते हैं, है ना? जहां वे वार्तालाप चलते हैं वे जादुई हो सकते हैं। बेशक, अगर कोई कोने में बैठकर चुपचाप अपना ड्रिंक पी रहा है और किताब पढ़ रहा है, तो वह बहुत अच्छा है। ”
जोश कैमरन, न्यूयॉर्क शहर के बॉल्टन और वाट में प्रमुख बारटेंडर, सहमत हैं: "चौकसता और अलगाव को जोड़ने वाली एक लाइन है, और प्रत्येक अतिथि के पास एक सटीक 'सीट' है, जिस पर वे अपनी दुनिया छोड़कर बार में प्रवेश करने की इच्छा रखते हैं। बारटेंडर्स को यह पहचानना होगा कि प्रत्येक अतिथि उस लाइन पर कहाँ उतरता है और तदनुसार समायोजित होता है। ”
3. प्रत्याहार
आतिथ्य में काम करने वाले किसी भी व्यक्ति के लिए, यह दूसरी प्रकृति है। पानी का गिलास देखें जो कम हो रहा है? अगली बार राउंड करने के बाद इसे फिर से भरने के लिए मानसिक ध्यान दें। अपने मेहमानों को उनके मेनू को बंद करते हुए नोटिस करें? शायद वे ऑर्डर देने के लिए तैयार हैं। अपने कॉकटेल शेकर में ही नहीं, अपने बार में होने वाली हर चीज के प्रति सचेत रहें। शिकागो में बीकन टैवर्न के प्रमुख बारटेन्डर एलेक्स श्मलिंग कहते हैं, "अतिथि द्वारा बताए गए (या यहां तक कि एहसास) से पहले उन्हें चाहते हैं कि जरूरत है।"
अतिथि की ज़रूरतों को पूरा करने से आपको उच्च चेक औसत को उखाड़ने और प्रोत्साहित करने का अवसर मिलता है। अतिथि के साथ समय-समय पर बातचीत का मतलब पेय का एक और दौर हो सकता है, इस प्रकार आपकी बिक्री में वृद्धि हो सकती है।
न्यूयॉर्क शहर की टेरियाया डायना के मालिक मैथ्यू लॉर्यू कहते हैं, "लोग अपने अगले ड्रिंक या यहां तक कि उनके चेक का इंतजार नहीं करते।" “यदि आप देखते हैं कि एक ग्लास खाली होने वाला है, तो एक रिफिल पेश करें या देखें कि उन्हें किसी और चीज़ की ज़रूरत है या नहीं। आप कभी नहीं जानते कि कोई पहले से ही उस सीट पर नज़र गड़ाए हुए है जो कुछ पैसे खर्च करने के लिए तैयार है।
4. सही वातावरण बनाएं
स्वच्छता, संगठन और विस्तार पर ध्यान देने के लिए एक बारटेंडर के रूप में सफल होने के लिए आवश्यक सार्वभौमिक कौशल हैं, और यह बेहतर सुझावों को अर्जित करने के लिए विस्तारित होता है। अपने बार को ऐसी जगह बनाने का लक्ष्य रखें जिसे आप पीना चाहते हैं या जहां आप शहर से बाहर जाने वाले किसी मित्र को लाते हैं।
“बस एक टेबल से एक टिप पाने की कोशिश मत करो; एक ऐसा वातावरण बनाने की कोशिश करें, जहां अच्छे सुझाव दिए जाएं, ”न्यूयॉर्क शहर में द एडी के प्रमुख बारटेंडर रॉब रग्ग-हिंड्स कहते हैं। "यह वह जगह है जहाँ आप साफ-सुथरे वर्कस्टेशन, करीने से सेट टेबल, फूलों में ताजे पानी के बारे में जानकारी प्राप्त करते हैं - जो चीजें किसी एक टेबल को सीधे प्रभावित नहीं करती हैं लेकिन हर टेबल के आसपास हो रही हैं।"
5. एक टीम के रूप में काम करें
अपने साथी बारटेंडरों और सर्वरों के साथ प्रभावी ढंग से काम करना सुनिश्चित करेगा कि कोई भी अतिथि पीछे न रहे (और एक पूल-युक्तियों की प्रणाली का उपयोग करने वालों के लिए, पूरी टीम के लिए बेहतर परिणाम है)। आखिरकार, तीन या चार बारटेंडर को आपस में बात करते हुए देखने से ज्यादा निराशा की बात यह है कि आपका ऑर्डर भी नहीं लिया गया है?
"हम एक नौकरी से दूसरी नौकरी में भी बदलाव लाते हैं," माउई के हवाई के वेलेआ में वंश में वरिष्ठ बारटेंडर हारून अल्काला कहते हैं। "उदाहरण के लिए, हम दो बारटेंडर के साथ दौड़ते हैं - एक कुएं पर, एक बारटॉप पर। दोनों बार के लिए जिम्मेदार हैं। यदि कहें, तो अच्छी तरह से बारटेंडर अपने मेहमानों के साथ काम कर रहा है और टिकट पीना शुरू कर देता है, दूसरे बारटेंडर कॉकटेल बनाने के लिए मूल रूप से संक्रमण करेंगे। "
इसका मतलब यह भी है कि आप अपने कर्मचारियों के बीच प्रशिक्षण और मेनू ज्ञान के निरंतर मानकों को बनाए रखें ताकि आप एक एकीकृत मोर्चा प्रस्तुत करें। "हमारे बार पोर्टर्स बारटेंडर के रूप में सभी समान ज्ञान से लैस हैं," मॉर्गन कहते हैं। "यह सुनिश्चित करता है कि अतिथि चाहे जो पूछे, सभी के जवाब हैं।"
और निश्चित रूप से, पृष्ठभूमि में क्या हो रहा है, इसकी परवाह किए बिना, व्यक्तिगत मुद्दों को मेहमानों के स्थान पर फैलने की अनुमति न दें। "बारटेंडर्स को मेहमानों को बार के पीछे हताशा को देखने की अनुमति नहीं देनी चाहिए, चाहे वह नौकरी के साथ हो, एक-दूसरे या खुद मेहमान हों," कैमरन। “लाइन के पीछे खड़े होने की जिम्मेदारी है। ओह, और हम सभी को टेक्सटिंग को रोकने की ज़रूरत है। ”
6. टिप के बारे में मत सोचो
आतिथ्य एक व्यवसाय हो सकता है, लेकिन दिन के अंत में, यह एक ऐसा व्यवसाय है जो सबसे अच्छा काम करता है जब दया और विचार सबसे आगे हैं। एक बुरा टिप न दें, भले ही अवांछनीय हो, आपको उस रात अपने बाकी मेहमानों के लिए अच्छी सेवा प्रदान करने से रोकता है।
श्मलिंग कहते हैं, "यह मेरे लिए उचित प्रतीत हो सकता है, लेकिन मेरे अनुभव में, एक सेवा व्यक्ति काम करते समय एक टिप राशि के बारे में कम ध्यान देता है, उतना ही बेहतर होगा कि वे स्वयं सेवा पर ध्यान केंद्रित कर सकें।" "जितना अधिक आप एक अतिथि को महसूस कर सकते हैं कि उनका ध्यानपूर्वक ध्यान रखा जा रहा है, उतनी ही अधिक संभावना है कि वे थोड़ा अतिरिक्त ग्रेच्युटी के माध्यम से आभार दिखाना चाहते हैं। यदि आप लगातार अपनी डॉलर की राशियों को अपनी अंतःक्रियाओं से जोड़ रहे हैं तो आप जो अनुभव कर रहे हैं उसकी गुणवत्ता में पूरी तरह से भाग लेना मुश्किल है। "
