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आटा के लिए, एक इलेक्ट्रिक मिक्सर के कटोरे में खमीर को 1 कप गर्म पानी के साथ मिलाएं (तापमान लगभग 100 डिग्री होना चाहिए)। 5 मिनट तक खड़े रहने दें, फिर घुलने के लिए हिलाएं। ब्राउन शुगर, तेल, अंडे, 1 औंस यॉल्क्स और कद्दू प्यूरी डालें। नमक को छोड़कर सभी सूखी सामग्री को एक साथ छान लें और मिक्सर बाउल में डालें। नमक और खमीर के बीच किसी भी संपर्क से बचने के लिए, आटे के ऊपर नमक सावधानी से डालें। आटा बनने (लगभग 90 सेकंड) तक कम गति पर मिलाएं, और नमी के लिए परीक्षण करें। आटा नरम लगना चाहिए, लेकिन बैटर की तरह नहीं। यदि आवश्यक हो तो आटे या पानी के साथ समायोजित करें। ग्लूटेन विकसित करने के लिए लगभग 6 मिनट तक धीमी गति से मिलाते रहें। मिक्सर से निकाल कर एक एयर टाइट कन्टेनर में रात भर के लिए फ्रिज में रख दें।

अवन को तीन सौ पचास डिग्री तक प्रीहीट करें।

आटे को ५ बराबर भागों में काट लें। प्रत्येक आटे को १८ इंच के बेटन में आटे से सने साफ सतह पर बेल लें। 1 बटा 3, 2 बटा 3, और 5 बटा 2 क्रम का पालन करते हुए जब तक आप अंत तक नहीं पहुंच जाते, तब तक डंडों को एक दूसरे के बगल में पंक्तिबद्ध करें और चोटी बनाना शुरू करें। एक बेकिंग ट्रे में स्थानांतरित करें और 45 मिनट के लिए उठने दें, अधिमानतः एक गर्म और अधिकांश क्षेत्र में, जब तक आकार में दोगुना न हो जाए। (इस माहौल को बनाने के लिए, पानी के एक छोटे बर्तन को हल्का उबाल लें, गर्मी से निकालें और ठंडे ओवन में रखें ताकि नमी अंदर जा सके। फिर आटे को ओवन में रखें।)

बाकी अंडे की जर्दी के साथ आटा ब्रश करें और 30-35 मिनट तक सुनहरा भूरा और सख्त होने तक, या आंतरिक तापमान 165 डिग्री तक बेक करें। ओवन से निकालें, शहद के साथ ब्रश करें और वायर रैक पर ठंडा करें।


सेब और सौंफ चालान स्टफिंग (पारेव)

द स्प्रूस / डायना चिस्त्रुगा

ताजा सौंफ, सेब, और ऋषि इस स्वादिष्ट और पूरी तरह से शाकाहारी के लिए बहुत सारे स्वाद और बनावट रुचि देते हैं - ब्रेड स्टफिंग पर। चूंकि अंडे को बांधने की मशीन के रूप में उपयोग नहीं किया जाता है, इसलिए इसे शाकाहारी के अनुकूल बनाना आसान है, बस स्टोर से खरीदे गए या घर के बने पानी के चालान का उपयोग करना सुनिश्चित करें।

चालान क्यूब्स को ओवन में टोस्ट किया जाता है और फिर प्याज, लहसुन, सौंफ, और अजवाइन, साथ ही सेब, ऋषि, और नींबू उत्तेजकता के साथ फेंक दिया जाता है। मिश्रण को सब्जी शोरबा के साथ ऊपर से सुनहरा होने तक बेक किया जाता है।


यह चालान अब तक की सबसे बड़ी रेसिपी है

आप उन व्यंजनों को जानते हैं जिन्हें हम अपने दिल के पास रखते हैं और प्रिय हैं क्योंकि वे वास्तव में अब तक के सबसे महान हैं? खैर, हमारी अब तक की सबसे बड़ी रेसिपी वह है जहाँ हम उनके बारे में काव्यात्मक रचना करते हैं। आज, वरिष्ठ संपादक जूलिया क्रेमर ने चालान के लिए अपनी माँ की रेसिपी साझा की।

जब भी मुझे Bonappetit.com के अथक संपादकों में से एक से मेरे परिवार की "सभी समय की सबसे बड़ी रेसिपी" के बारे में पूछने वाला ईमेल मिला, तो मुझे ऐसा लगा कि मैं असफल हो गया हूं। मेरे पास एक नहीं था।

फिर मैंने हमारे वरिष्ठ खाद्य संपादकों में से एक रिक मार्टिनेज को शब्बत रात्रिभोज के लिए आमंत्रित किया। मैंने मेमने के एक पैर को घंटों तक लटकाया, और एक दोस्त ने उल्टा नाशपाती केक के मृत प्रजनन के साथ दिखाया। और फिर भी: केवल एक चीज जिसके बारे में रिक ने मुझसे बात की है, वह है चालान। (संदर्भ के लिए, यह रात्रिभोज लगभग एक साल पहले था।) "हमें इसे एक ग्रेट के रूप में करना है," रिक ने इस कॉलम के लिए अविश्वसनीय रूप से आकर्षक इंट्रा-ऑफिस शॉर्टहैंड का उपयोग करते हुए जोर दिया।

इस? मेरी माँ का चालान? सिर्फ एक नहीं महान नुस्खा - जैसा कि मुझे लंबे समय से संदेह था - लेकिन सबसे बड़ा? मैं यहाँ आपको अचंभित नहीं कर रहा हूँ। मुझे कैसे पता नहीं चला कि मेरे पास यह पूरे समय बैंक में है?

मुझे लगता है कि बहुत से लोग - और उनमें से कई लोग जो भोजन के बारे में लिखते हैं - अनुभव करते हैं कि वे क्या खाते हैं, उस व्यंजन के कुछ आदर्श संस्करण की यादों के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है कि उन्हें एक बच्चे के रूप में परोसा जाता था या छुट्टी पर खाया जाता था या मारियो बटाली द्वारा चम्मच से खिलाया जाता था . यह प्राउस्ट और मेडेलीन एंटोन एगो और रैटटौइल है। यह मैं नहीं हूं।

मेरे पास अपने तालू पर अंकित नहीं है, एक मानक जिसके खिलाफ किसी विशेष भोजन के भविष्य के सभी संस्करणों का न्याय करना है। कुछ भी हो, एक खाने वाले के रूप में मेरा जीवन ऐसा रहा है जिसमें मुझे लगातार याद दिलाया जाता है कि मैं निश्चित रूप से कितना कम जानता हूं। मेरे माता-पिता ने मुझे जो बताया, उस पर विश्वास करते हुए मैंने लगभग दो दशक बिताए: क्राफ्ट मैकरोनी और पनीर में जोड़ा जाने वाला एकमात्र घटक स्किम दूध था। ज़रा सोचिए कि 18 साल का होना कैसा होता और इस जादुई उत्पाद का स्वाद चखें मक्खन के साथ. ज़रूर, मैंने अपने जीवन के हर साल थैंक्सगिविंग डिनर में स्टफिंग खाई, लेकिन जब मैंने दो साल पहले इसका एक संस्करण चखा बॉन एपेतीत टेस्ट किचन, मैं सचमुच इसकी स्वादिष्टता से अवाक रह गया था।

एक ऐसे व्यक्ति के रूप में जिसका काम सैकड़ों नए रेस्तरां में खाना और हर साल दर्जनों मूल व्यंजनों का स्वाद लेना है, मुझे लगातार इस बात की संभावनाओं के लिए खोला जा रहा है कि क्या सामग्री बन सकती है। (इसी बात ने मुझे इस साल के हॉट १० रेस्तरां में से एक, लॉर्ड स्टेनली में खाना पकाने से इतना मोहित कर दिया।) इस मन की सीमा में, "सर्वकालिक महानतम नुस्खा" भी क्या है? आप कैसे कह सकते हैं कि कुछ सबसे अच्छा है जब आपके पास उस चीज़ का हर दूसरा संस्करण नहीं है, जब आप यह भी नहीं जानते कि दूसरा संस्करण क्या हो सकता है? वे कहते हैं कि अतीत कभी अतीत नहीं होता, लेकिन अगर आपने किसी तरह पुरानी यादों से एलर्जी विकसित कर ली है, तो क्या यह उस तरह का नहीं है?

तो अफसोस, मैंने रिक को मेरी माँ के चालान के लिए नुस्खा भेजा, जो दो ब्रेडेड रोटियां पैदा करता है, हालांकि मेरी माँ के विभिन्न व्यक्तित्व लक्षणों के कारण, वह उन्हें मात्रा में बनाती है-मैं आपको बच्चा नहीं-एक दर्जन, अतिरिक्त जमा कर रहा हूं। उसका चालान मेरे जीवन में जितने "अच्छे" चालानों का सामना करना पड़ा है, उतना हवादार और घिनौना नहीं है, और इसलिए मुझे यह पसंद है। इसका घनत्व है, जैसे कि जब आप इसे खींचते हैं, तो यह मुड़ और हंक में अलग हो जाता है-पंख वाले धागे नहीं। मुझे लगता है कि जो चीज इसे यह बनावट देती है वह एक बहुत ही गैर-खाद्य सामग्री का समावेश है: छोटा करना।

इस चालान की एक रोटी मेरे जीवन के पहले 18 वर्षों के हर शब्बत के खाने की मेज पर थी। हमने उस रोटी पर आशीर्वाद गाया जो मैंने प्री-स्कूल में सीखा था, मेरी बहन ने चालान को ढकने वाले कपड़े को उठाया, ब्रेडेड रोटी से अंत फाड़ दिया, फिर उस हंक का थोड़ा सा हिस्सा लिया और बाकी को पास कर दिया तालिका, ताकि हम सभी उस एक विशाल टुकड़े में साझा करें। (चल्ला, मुझे विश्वास है, कटा हुआ की तुलना में बहुत बेहतर फटा हुआ है।) तब मेरी बहन सभी को मेज के चारों ओर जाने और अपने सप्ताह का सबसे अच्छा हिस्सा साझा करने के लिए कहती थी, और हम सुनते ही और अधिक चालान लेंगे। मेरी बहन और मेरे पास एक नियम था कि केवल दो अस्वीकार्य उत्तर थे: (१) आप यह नहीं कह सकते कि "मेरे सप्ताह का सबसे अच्छा हिस्सा यह है कि यह खत्म हो गया है।" और (२) आप यह नहीं कह सकते, "मेरे सप्ताह का सबसे अच्छा हिस्सा यह रात का खाना है।"

यह दूसरा नियम है जिससे मुझे हाल ही में परेशानी होने लगी है। क्योंकि जब मुझे इस परंपरा को फिर से बनाने का समय मिलता है - शब्बत के लिए दोस्तों को आमंत्रित करना और अभी भी गर्म, गहरे-सुनहरे चालान की एक रोटी के चारों ओर गुजरना और एक-एक करके, प्रत्येक व्यक्ति के सप्ताह के मुख्य आकर्षण को सुनना - जब तक मेरी बारी है , मैं केवल एक ईमानदार उत्तर के बारे में सोच सकता हूं। वह क्षण, ठीक उसी समय, भोजन शुरू होने से पहले, टेबल पहले से ही चालान के टुकड़ों में ढकी हुई थी: यह मेरे सप्ताह का सबसे अच्छा हिस्सा है। मुझे लगता है कि आखिरकार मुझमें कुछ विषाद है।

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आप चालान की रोटी कैसे बनाते हैं? 

ऊपर दिए गए वीडियो में मुझे इस चालान के आटे को बनाते हुए देखें और फिर हमारे चालान को आकार देने और ब्रेडिंग वीडियो के साथ कई अलग-अलग तरीकों से आकार देना सीखें। 

अगर आप अब तक का सबसे आसान चालान आजमाना चाहते हैं, तो मेरी नो नीड चालान रेसिपी यहां देखें। 

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वास्तविक नुस्खा पर पहुंचने से पहले कुछ और बातों पर विचार करना चाहिए। 

आटा: मैं हमेशा ऐसे आटे का उपयोग करता हूं जिसमें ग्लूटेन की मात्रा अधिक होती है क्योंकि ग्लूटेन आटे में चिपचिपाहट और स्पंजीपन जोड़ता है। उच्च लस वाला आटा आपको एक अच्छा चबाने वाला बनावट देगा। ब्रेड का आटा या ब्रेड मशीन का आटा उच्च ग्लूटेन वाले आटे के साथ विनिमेय है। यदि आवश्यक हो तो सभी उद्देश्य के आटे को कम किया जा सकता है। यह नुस्खा उच्च-लस (रोटी) आटे के 6-पाउंड बैग के लिए कहता है। लेकिन डरो मत अगर आपको 6-पाउंड का बैग नहीं मिल रहा है: 3¼ उच्च-ग्लूटेन आटा 1 पाउंड के बराबर होता है, और 3¾ कप ऑल-पर्पस आटा 1 पाउंड के बराबर होता है।

अवयव

  • 2 औंस (¼ कप प्लस 2 बड़े चम्मच) सक्रिय सूखा खमीर (57 ग्राम) + 3 बड़े चम्मच चीनी (40 ग्राम)
  • 6 कप गर्म पानी, विभाजित (1,440 ग्राम)
  • 4 बड़े चम्मच कोषेर नमक (72 ग्राम)
  • 1 (6-पाउंड) बैग उच्च-लस आटा (2.7 किलो)
  • 2 कप चीनी (400 ग्राम)
  • 4 अंडे की जर्दी
  • 1 कप कैनोला तेल, विभाजित (375 ग्राम)

चालान टॉपिंग

तैयारी

1. एक मध्यम कटोरे में, 2 कप गर्म पानी में खमीर और 3 बड़े चम्मच चीनी घोलें, एक तौलिये से ढककर अलग रख दें।

2. नमक को एक बड़े प्लास्टिक के कटोरे में रखें।

4. चीनी और अंडे की जर्दी डालें।

5. अगर यीस्ट में बुलबुले नहीं आए हैं या सक्रिय नहीं लग रहा है तो यीस्ट में अब बुलबुला/फोम हो जाना चाहिए और आकार में दोगुना हो जाना चाहिए।

6. आटे के मिश्रण के बीच में एक कुआं बनाएं और धीरे-धीरे खमीर और चीनी के पानी के मिश्रण को कुएं में डालें। फिर बचा हुआ 4 कप गर्म पानी कुएं में डालें। ध्यान रहे कि पानी ज्यादा गर्म न हो। यह आपके बच्चे के स्नान के लिए उपयोग किए जाने वाले गर्म से अधिक नहीं होना चाहिए।

7. सामग्री को एक साथ गूंथना शुरू करें और 1/2 कप तेल डालें।

८. अगले १० मिनट के लिए, एक काम करने योग्य आटा बनाने के लिए उस समय के दौरान धीरे-धीरे एक और १/२ कप तेल मिलाते हुए गूंधें। आटा बहुत चिपचिपा नहीं होना चाहिए और सूखा भी नहीं होना चाहिए। यह एक संसक्त द्रव्यमान बनना चाहिए।

9. आटे को एक बड़े किचन टॉवल से ढँक दें और 15 मिनट के लिए अपने किचन में गर्म स्थान पर रख दें।

१०. १५ मिनिट बाद, अपने हाथ पर हल्का सा तेल लगाकर और ५ मिनिट के लिए फिर से गूंथ लीजिए, अगर ज़रूरत हो तो आटे में थोडा़ सा और तेल डालकर गूंथ लीजिए. आटा अब काम करने में आसान होना चाहिए और चिकना और तृप्त हो जाएगा।

11. आटे के ऊपर और चारों ओर थोड़ा सा तेल मलें। कटोरे को किचन टॉवल से ढक दें। ढके हुए कटोरे को एक मध्यम प्लास्टिक कचरा बैग में रखें और बैग के खुले सिरों को हवा में फँसाते हुए कटोरे के नीचे रखें।

12. एक गर्म स्थान पर रखें और 1 घंटे या आकार में दोगुना होने तक उठने दें।

१३. आटे को मसल कर गूंद लें (यदि आवश्यक हो तो अपने हाथों में हल्का तेल लगाएं), इसे पलटें और किसी भी हवाई बुलबुले को छोड़ दें। तौलिये और बैग का उपयोग करके फिर से ढक दें, और 1 घंटे और उठने दें।

14. अपने हाथों पर हल्का सा तेल लगाकर फिर से मुक्का मारें। एक तेज चाकू से आटे को ४ बराबर भागों में बाँट लें।

१५. नॉन-स्टिक कुकिंग स्प्रे के साथ ४ (९-इंच) गोल बेकिंग पैन पर उदारतापूर्वक स्प्रे करें और एक तरफ रख दें।

गोल चालान के लिए:

17. हल्के से तेल लगे हाथों से आटे के 1 टुकड़े को किसी चिकनी काम की सतह पर रखें। किसी भी हवाई बुलबुले को निचोड़ते हुए, आटे के साथ थोड़ा खेलें। फिर आटे को एक लंबी, मोटी रस्सी में बेल लें, इसमें आवश्यकतानुसार तेल मिलाते हुए इसे बहुत चिपचिपा होने से बचाएँ। ज्यादा तेल का प्रयोग न करें थोड़ा चिपचिपा है तो ठीक है।

18. रस्सी का एक सिरा तैयार पैन के किनारे के ऊपर रखें और इसे बीच में समाप्त करते हुए कुंडल करें। रद्द करना।

पुल-अप चालान के लिए:

19. हल्के से तेल लगे हाथों से, आटे के 1 टुकड़े को एक चिकनी काम की सतह पर रखें। किसी भी हवाई बुलबुले को निचोड़ते हुए, आटे के साथ थोड़ा खेलें। 8 बराबर भागों में बाँट लें। प्रत्येक भाग को एक गोल बॉल में रोल करें, तेल को बहुत चिपचिपा होने से बचाने के लिए आवश्यकतानुसार तेल डालें। ज्यादा तेल का इस्तेमाल न करें थोड़ा चिपचिपा है तो ठीक है।

20. एक बॉल तैयार पैन के बीच में रखें और बची हुई बॉल्स को चारों ओर से घेर लें। अगर वे स्पर्श नहीं करते हैं तो चिंता न करें। पकाते समय वे एक दूसरे में उठेंगे। रद्द करना।

21. शेष आटे के साथ किसी भी विधि को दोहराएं ताकि आपके पास 4 चालें हों।

22. चालानों को फेंटे हुए अंडे से ब्रश करें और खसखस ​​और तिल के मिश्रण से छिड़कें।

23. 375°F पर 10 मिनट के लिए बेक करें और फिर अपने ओवन के तापमान को 350 F तक कम करें और 35 से 45 मिनट के लिए अतिरिक्त बेक करें, जब तक कि चालान के टॉप गहरे सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं।

24. परोसने से पहले थोड़ा ठंडा होने दें। गर्म होने पर भी परोसें। एक बार चालान कट जाने के बाद, आप स्लाइस को सील करने योग्य प्लास्टिक बैग में लगभग 4 से 5 दिनों के लिए स्टोर कर सकते हैं।

जेमी गेलर (विलियम मोरो / हार्पर कॉलिन्स 2013) द्वारा कोशर फास्ट, फ्रेश फैमिली रेसिपीज के जॉय की रेसिपी सौजन्य - अभी खरीदें


यह सुस्वाद चालान कोमलता और स्वाद के लिए अंडे की जर्दी, शहद और फलों के रस पर निर्भर करता है

लगभग हर शुक्रवार, शब्बत की पूर्व संध्या पर, मैं चालान, समृद्ध, लट में यहूदी रोटी बनाता हूं। मैं इसे अक्सर बनाता हूं, यह प्रक्रिया एक रसोई नृत्य बन गई है जहां मुझे मांसपेशियों की स्मृति द्वारा निर्देशित किया जाता है। मैं आटे के स्वाद को अच्छी तरह से जानता हूं, मैं इसे अपनी रसोई के मौसम और तापमान के आधार पर कभी-कभी थोड़ा सा समायोजित करता हूं।

मैं चालान खाकर बड़ा नहीं हुआ, और इसलिए जब मैंने इसे पकाना शुरू किया, तो मैंने संघर्ष किया। मेरे सामने आने वाली हर रेसिपी के परिणामस्वरूप एक सूखा, टेढ़ा-मेढ़ा चालान निकला, जो कार्डबोर्ड की तुलना में सिर्फ एक स्मिडजेन अधिक स्वादिष्ट था, लेकिन मुझे लग रहा था कि चालान को एक धूप वाले अहंकारी बादल की तरह ईथर का स्वाद लेना चाहिए। यह तब तक नहीं था जब तक मैं रसोई की लेखिका मेलिसा क्लार्क के घर में उनकी रसोई सहायक के रूप में नहीं उतरी, और उन्होंने अपना नुस्खा साझा किया, कि मुझे वह चालान मिला जिसे मैं बार-बार बनाना चाहता था।

एक दिन क्लार्क ने मुझे जो रहस्य बताया, वह था एक निविदा क्रम्ब के लिए अधिक अंडे की जर्दी बनाम पूरे अंडे, पानी के स्थान पर रस, और सब्जी के बजाय जैतून का तेल। उसका संदेश: स्वाद के साथ अपने चालान को भरने के लिए आप जो कर सकते हैं उसका उपयोग करें।

इन वर्षों में, मैंने नुस्खा के साथ छेड़छाड़ करना जारी रखा। सालों तक केवल मैदा से चालान पकाने के बाद, मैं अब ब्रेड और सभी प्रकार के आटे का 50/50 मिश्रण पसंद करता हूं। किसी भी प्रकार की रोटी पकाते समय, मैं किंग आर्थर बेकिंग आटे पर भरोसा करता हूं। इसकी उच्च प्रोटीन सामग्री सबसे अच्छी बनावट प्रदान करती है - नरम, लेकिन इसकी अखंडता को बनाए रखने के लिए पर्याप्त संरचना के साथ।

जब आप चालान के एक हिस्से को तोड़ते हैं - हम कभी अपने टुकड़े नहीं करते हैं - आपको रोटी के अंदरूनी हिस्से को कपास कैंडी की तरह अलग होते हुए देखना चाहिए।

जब अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की बात आती है, तो मैं एक फल पसंद करता हूं - आमतौर पर स्पेन से - कुछ ऐसा जो चटपटा या घास वाला होता है, हालांकि आप अपनी चालान यात्रा को चार्ट करते समय आपको कुछ और पसंद कर सकते हैं। कई अंडे-से-अंडे-जर्दी विविधताओं की कोशिश करने के बाद, मैं अपने सुनहरे बालों वाले फॉर्मूले पर बस गया हूं: दो अंडे की जर्दी और एक अंडा, जिसके परिणामस्वरूप एक नम, शानदार इंटीरियर होता है।

जूस के लिए, अनफ़िल्टर्ड सेब का रस या साइडर, या ताज़ा संतरे का रस - कीनू, क्लेमेंटाइन और ऐसे सभी भी अच्छी तरह से काम करते हैं। (स्टोर से खरीदे गए संतरे के रस में तेज धूप का स्वाद नहीं होता है।) और, चीनी के स्थान पर, मैं हल्के शहद का उपयोग करता हूं, जो आटे में नमी और स्वाद दोनों जोड़ता है।

यह आटा कुछ से ज्यादा चिपचिपा होगा। मुझे साप्ताहिक बेकिंग के वर्षों में पता चला है कि मैं एक गीले आटे के साथ काम करना पसंद करता हूं जो कि हेरफेर करने के लिए थोड़ा कठिन है और अंत में चित्र-परिपूर्ण नहीं लग सकता है, क्योंकि यह अधिक स्वादिष्ट और कोमल रोटी पैदा करता है।

यदि आप एक हवादार इंटीरियर चाहते हैं, तो समृद्ध आटे के साथ तीन उगने आवश्यक हैं। मेरे सहयोगी बेकी क्रिस्टल ने नुस्खा का परीक्षण किया और किंग आर्थर बेकिंग में मार्टिन फिलिप के पास सभी उगने के बारे में पूछने के लिए पहुंचे, और उन्होंने समझाया कि समृद्ध आटा के साथ वसा ताकत में बाधा डालती है और चीनी गतिविधि में बाधा डालती है। फिलिप ने एक इंस्टाग्राम संदेश में लिखा, "आप एक चिकना आटा चाहते हैं, जो एक बार उगता है, लगभग मांसपेशियों की परिपूर्णता के साथ उगता है," अगर इसे इस तरह से मजबूत नहीं किया जाता है, तो पट्टिका स्वस्थ नहीं दिखेगी।

अपने आटे की हल्की जीत का मुकाबला करने के लिए, मैं उन वर्गों को विभाजित करता हूं और उनका वजन करता हूं जिन्हें फिर रस्सियों में घुमाया जाता है। कभी-कभी, रस्सियाँ थोड़ी चिपचिपी हो सकती हैं, ऐसे में मैं उन्हें हल्के से आटे से ढँक देता हूँ और हमेशा की तरह आगे बढ़ता हूँ। जब मुझे जल्दी किया जाता है, तो मैं एक त्वरित, तीन-ब्रेड वाली रोटी करता हूं, लेकिन कभी-कभी मैं फैंसी महसूस करता हूं और छह ब्राइड करता हूं। ब्रेडिंग के लिए बहुत सारे ऑनलाइन ट्यूटोरियल हैं, लेकिन हडासा सबो मिलनर द्वारा यह एक है जिसे मुझे पालन करना सबसे आसान लगता है।

उच्च छुट्टियों के लिए, पाव रोटी पारंपरिक रूप से एक गोल रोटी में लट में है। इसी तरह, इस प्रक्रिया के लिए ऑनलाइन बहुत सारे उत्कृष्ट वीडियो हैं, लेकिन अगर आपको यह भारी लगता है, तो बस तीन-ब्रेड की रोटी बनाएं और इसे अपने चारों ओर एक सर्पिल में लपेटें, इसके नीचे के सिरों को टक करना अभी भी सुंदर लगेगा।

मेरा आखिरी सिग्नेचर मूव एग वॉश के तीन कोट हैं, उस जले हुए, लाख के चालान-ऑफ-द-ड्रीम लुक के लिए। उस तीसरे कोट को न छोड़ें - इससे फर्क पड़ता है!


मौली's Challah

फूड ब्लॉगर मौली ये कहते हैं, "चल्लाह मेरी सुरक्षा-कंबल आटा है"। वह अपनी किताब, मौली ऑन द रेंज से, इस चालान के आटे का उपयोग डोनट्स से लेकर बाबका से लेकर मंकी ब्रेड तक हर चीज के लिए करती है। मीठा, कोमल टुकड़ा किसी भी आकार या भरने के अनुकूल है।

अवयव

  • 2 1/4 चम्मच सक्रिय सूखा या तत्काल खमीर
  • 3/4 कप (170 ग्राम) गर्म पानी
  • 1/2 छोटा चम्मच + 2 बड़े चम्मच (25 ग्राम) चीनी
  • ३ ३/४ से ४ कप (४५४ ग्राम से ४८२ ग्राम) किंग आर्थर अनब्लीच्ड ऑल-पर्पस आटा, और अधिक धूल के लिए
  • 1 चम्मच (6 ग्राम) नमक
  • 2 बड़े अंडे
  • 1/3 कप (67 ग्राम) वनस्पति तेल
  • 2 बड़े चम्मच (43 ग्राम) अतिरिक्त स्वीटनर (चीनी, शहद, या गुड़)

निर्देश

एक मध्यम कटोरे में, खमीर, गर्म पानी और 1/2 चम्मच चीनी मिलाएं और इसे थोड़ा हिलाएं। इसे लगभग 5 मिनट तक बैठने दें, जब तक कि यह ऊपर से झागदार न हो जाए।

इस बीच, एक बड़े कटोरे में मैदा, नमक और बची हुई 2 बड़े चम्मच चीनी मिलाएं। एक मध्यम कटोरे में, अंडे, तेल और अतिरिक्त स्वीटनर को एक साथ फेंटें।

जब खमीर झागदार हो जाए, तो इसे तुरंत सूखे मिश्रण में डालें और इसके बाद अंडे का मिश्रण डालें और मिलाएँ। जब तक आपके पास एक चिकना और थोड़ा चिपचिपा आटा न हो, तब तक 7 से 10 मिनट तक गूंधें, आवश्यकतानुसार अधिक आटा मिलाएं।

आटे को एक तेल लगे कटोरे में स्थानांतरित करें, इसे प्लास्टिक की चादर से ढक दें, और इसे कमरे के तापमान पर आकार में दोगुना होने तक, 1 1/2 से 2 घंटे तक बैठने दें। वैकल्पिक रूप से, आप इसे रात भर रेफ्रिजरेट कर सकते हैं और फिर इसे आकार देने से पहले लगभग 1 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर बैठने दें।

इसे एक कदम आगे बढ़ाएं

चालान के आटे से बेक करना

एक बेकिंग शीट पर एक पर्चमेंट पेपर से रेखा खींचे। आटे को एक लंबे आयत में थपथपाएं, मोटे तौर पर 3 "x 12"। आटे को तीन लंबे, पतले आयतों में काटिये और तीन लंबे लॉग प्राप्त करने के लिए उन्हें थोड़ा सा रोल करें। उन्हें एक छोर पर एक साथ पिंच करें और फिर लॉग को दूसरे छोर पर एक साथ पिंच करें। रोटी को बेकिंग शीट पर स्थानांतरित करें और इसे कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए थोड़ा फूला हुआ होने तक ऊपर उठने दें, ढक दें।

ओवन को 375°F पर प्रीहीट करें। पाव रोटी को एग वॉश से हल्के से ब्रश करें और समुद्री नमक छिड़कें। पाव को सुनहरा भूरा होने तक बेक करें और उसका आंतरिक तापमान 190 ° F हो जाए, 28 मिनट पर पक जाने की जाँच शुरू करें।

पाव को ओवन से निकालें, और स्लाइस करने से पहले एक रैक पर ठंडा करें। किसी भी बचे हुए को कमरे के तापमान पर कई दिनों तक स्टोर करें, लंबे समय तक भंडारण के लिए फ्रीज करें।

कमरे के तापमान पर किसी भी बचे हुए को कई दिनों तक अच्छी तरह लपेटकर स्टोर करें। लंबे समय तक भंडारण के लिए फ्रीज करें।


अवयव

  • ३५ औंस (१००० ग्राम) सभी उद्देश्य के आटे, और अधिक धूल के लिए
  • १ ३/४ औंस (५० ग्राम) चीनी
  • 1 औंस (30 ग्राम) कोषेर नमक
  • 3/8 औंस (10 ग्राम) तत्काल सूखा खमीर, जैसे SAF
  • 9.5 औंस (270 ग्राम) पूरे अंडे, लगभग 5-6 बड़े अंडों से
  • लगभग 8 बड़े अंडों से 4.2 औंस (120 ग्राम) अंडे की जर्दी
  • 9 औंस (260 ग्राम) ठंडा पानी
  • वांछित मिठास के आधार पर 5.3-7 औंस (150-200 ग्राम) शहद या सफेद चीनी
  • 3 औंस (90 ग्राम) हल्का जैतून या वनस्पति तेल
  • 1 पूरा अंडा, अंडे धोने के लिए

अवयव

चरण 1

व्हिस्क खमीर, 2 चम्मच। एक स्टैंड मिक्सर के कटोरे में चीनी, और कप गर्म पानी (या हाथ से गूंथने पर एक बड़ा कटोरा)। झाग आने तक बैठने दें, लगभग 10 मिनट।

चरण 2

एक मध्यम कटोरे में अंडे, नमक, ½ कप शॉर्टिंग, कप चीनी और 2 कप गर्म पानी डालें। खमीर मिश्रण में अंडे का मिश्रण और 7 कप मैदा मिलाएं। मध्यम गति पर आटा हुक के साथ मारो जब तक आटा चिकना, लोचदार और बहुत चिपचिपा न हो और कटोरे के किनारों से लगभग 10 मिनट दूर हो जाए। (वैकल्पिक रूप से, हल्के फुल्के सतह पर लगभग 10 मिनट तक चिकनी और लोचदार होने तक आटा गूंध लें।)

चरण 3

एक बड़े प्याले को छोटा करने के लिए स्थानांतरण आटे से चिकना कर लीजिए। प्लास्टिक रैप के साथ कवर करें और 1½-2 घंटे आकार में दोगुना होने तक गर्म स्थान पर बैठने दें।

चरण 4

आटे को हल्के से गुथे हुए सतह पर निकालिये और ६ बराबर भागों में बाँट लीजिए। प्रत्येक को १७"-लंबी रस्सी में आकार दें।

चरण 5

2 रिमेड बेकिंग शीट को छोटा करके ग्रीस कर लें। प्रत्येक तैयार शीट पर 3 रस्सियाँ एक साथ रखें। एक समय में एक के साथ काम करते हुए, पिंच लॉग को 1 सिरे की चोटी पर एक साथ रखें, फिर पिंच एक साथ समाप्त करें और नीचे टक करें। 1½ गुना बड़ा होने तक, लगभग 1 घंटे तक किसी गर्म स्थान पर बैठने दें।

चरण 6

ओवन को 325° पर प्रीहीट करें। अंडे की जर्दी और 2 बड़े चम्मच फेंटें। एक छोटी कटोरी में पानी। एक समय में एक के साथ काम करते हुए, आटे को एग वॉश से ब्रश करें और तिल के साथ छिड़के। पहले पाव रोटी को १५ मिनट तक बेक करें, फिर ओवन के तापमान को ४२५ डिग्री तक बढ़ा दें और तब तक पकाते रहें जब तक कि वह भूरा न हो जाए और टैप करने पर खोखला हो जाए, १५-२० मिनट और। बेकिंग शीट पर ठंडा होने दें।

चरण 7

ओवन के तापमान को 325° तक कम करें, फिर ओवन का दरवाजा ठंडा होने के लिए 5 सेकंड के लिए खुला छोड़ दें। शेष आटे के साथ बेकिंग दोहराएं।

चरण 8

आगे करो: चालान को 3 दिन पहले बनाया जा सकता है, कमरे के तापमान पर कसकर लपेटकर रखें, या 1 महीने तक फ्रीज करें। स्टोर करने से पहले ठंडा होने दें।

आप Challah को कैसे रेट करेंगे?

यह अब मेरी अब तक की सबसे पसंदीदा ब्रेड रेसिपी है। मैंने एक ही आटे से कई रूपांतर किए और हर एक पहले से बेहतर था। यह अब मेरी गो-टू ब्रेड रेसिपी है। इस बेहतरीन ब्रेड रेसिपी को हमारे साथ साझा करने के लिए श्रीमती क्रेमर धन्यवाद।

बनाने में बहुत आसान और स्वादिष्ट!

मुझे लगता है कि यह एक बेहतरीन बेस रेसिपी है! मैं कुछ चीजें थोड़ा अलग करता हूं और इसने बहुत अच्छा काम किया है। मैं इसे वैसे ही मानता हूं जैसे मैं एक अलग मिठाई/पेस्ट्री/ब्रेड रेसिपी बनाऊंगा। मैं एक अलग कटोरे में 2 कप गर्म पानी और चीनी (मैं एक बड़ा चम्मच शहद का उपयोग करता हूं) के साथ खमीर को खिलता हूं। फिर मैं शॉर्टिंग (मैं मक्खन का उपयोग करता हूं) और चीनी को एक साथ क्रीम करता हूं, और अंडे जोड़ता हूं। नमक आटे के साथ जाता है, और मैंने केवल एक बड़े चम्मच का इस्तेमाल किया, क्योंकि टिप्पणियों में किसी ने कहा कि यह बहुत नमकीन था। सभी को एक साथ मिलाएं, उठने दें, और फिर मैं एक सादा और एक चॉकलेट बाबका फिलिंग (चॉकलेट, ब्राउन शुगर, दालचीनी) के साथ करता हूं। १० मिनट के लिए ३२५ और फिर १५-२० . के लिए ३७५ (या ४०० पर्याप्त ब्राउन नहीं होने पर)

दूसरों से सहमत हैं कि 425 टर्न अप आपके चालान को जला देगा। मेरे पास एक पुराना ओवन है जो अस्थायी रूप से बहुत दूर है इसलिए मैं सख्ती से अपने थर्मामीटर से बाहर जाता हूं इसलिए मुझे पता है कि यह सटीक था। मैंने केवल ४२५ पर ७ मिनट से भी कम समय के लिए खदान छोड़ दी और यह इतना भूरा हो गया कि यह सीमा रेखा जल गई। अगर मैं निर्देशों का पालन करता तो यह बर्बाद हो जाता। मैं इसे केवल ३२५ पर रखूंगा और फिर शायद ३७५ से भूरे रंग में पॉप करूं? मैं नुस्खा विवरण को समायोजित करूंगा क्योंकि ऐसा लगता है कि कई लोगों के साथ ऐसा हुआ है।

ये शानदार निकले! मैं तरल की पूरी मात्रा जोड़ने की सलाह दूंगा, यह शुरुआत में चिपचिपा होता है लेकिन मेरा थोड़ा सूखा होता है, शायद इसलिए कि मैंने बहुत अधिक आटा मिलाया है। उन सभी के लिए जिन्होंने ओवन का तापमान ऊंचा पाया या जिनकी रोटियां जल गईं, मैं एक ओवन थर्मामीटर प्राप्त करने का सुझाव देता हूं क्योंकि टेम्परेचर डायल अक्सर गलत होते हैं। मैंने थर्मामीटर का इस्तेमाल किया और वे एकदम सही थे।

क्या मैं शॉर्टिंग को मक्खन से बदल सकता हूँ?

बढ़िया रेसिपी, पालन करने में बहुत आसान। यह पहले के चालानों की तरह अहंकारी नहीं है और थोड़ा अधिक मीठा है। नमक की मात्रा से चिंतित न हों, यह एक दोहरा नुस्खा है! सबसे महत्वपूर्ण टिप जो मैं दूंगा वह यह है कि मेरे ओवन को निश्चित रूप से चालू करने की आवश्यकता नहीं है, मैं अपनी दूसरी रोटी को 375 पर 30-35 मिनट के लिए बेक करने में सफल रहा, जबकि मेरी पहली रोटी जल गई।

मैंने वास्तव में पाया कि अनुपात ने मेरे लिए काम किया, यह वास्तव में पूरी तरह से निकला। हो सकता है कि मैं नमक पर थोड़ा पीछे रहूं, लेकिन कुल मिलाकर, यह एक हिट था :)

मैंने नुस्खा आधा कर दिया क्योंकि मैं केवल एक रोटी बनाना चाहता था। सभी टिप्पणियों को पढ़ने के बाद भी, नुस्खा का बिल्कुल पालन किया। मैंने एक पारंपरिक हाई हॉलिडे ब्रेडिंग की, और सब कुछ बहुत अच्छा निकला, भले ही मैंने इसे थोड़ा अधिक बेक किया हो। इसे नाश्ते के लिए लाया और सभी ने इसे पसंद किया। दोबारा जरूर बनाएंगे।

इस नुस्खे को आज सुबह दूसरी बार बनाया। समय और तापमान भूल गए गलत है। ओवन के ४२५ होने पर १० मिनट के बाद मेरा पहला चालान जल गया। कृपया सुधार करें या नोट करें कि क्या गलत हो सकता है। चालान के अनुपात और बनाने में आसानी अच्छे हैं। मैं पहले भी कई बार चालान बना चुका हूं।

@ charliedog247 पोस्ट की गई रेसिपी में सूचीबद्ध मात्रा ने सबसे स्वादिष्ट चालान बनाया। जल्द ही पता चल जाएगा कि दूसरी रोटी (दूसरी प्रूफ के बाद डाली गई दालचीनी और किशमिश) के साथ प्रयोग काम करता है या नहीं। उंगलियों को पार कर

चेतावनी! इस रेसिपी में आटा/पानी का अनुपात गलत है। मैं एक अनुभवी ब्रेडमेकर हूं और अपनी सामग्री का वजन करता हूं। मैंने यह रेसिपी बनाई है और आटा बहुत गीला था। मुझे सही स्थिरता प्राप्त करने के लिए कम से कम दो कप आटा और जोड़ना पड़ा। अंतिम परिणाम ठीक था। मैंने नुस्खा की तुलना अन्य चालान व्यंजनों से की और यह स्पष्ट है कि नुस्खा बहुत अधिक पानी की मांग करता है, शायद आधा कप, शायद अधिक।

मैं इस रेसिपी की तुलना में अधिक अहंकारी स्वाद और थोड़ा कम मीठा पसंद करता हूं।

कृपया विज्ञापनों के साथ कुछ अलग करें। जब मैं कोई लेख पढ़ने की कोशिश कर रहा होता हूं (या कोई टिप्पणी टाइप करता हूं!) यह वास्तव में कष्टप्रद है।

कृपया मुझे एक सलाह चाहिए, क्या शॉर्टिंग को तेल से बदला जा सकता है? यदि हां तो क्या आप मुझे राशि बता सकते हैं धन्यवाद मौली


पकाने की विधि सारांश

  • 1 कप गर्म पानी
  • ½ कप सफेद चीनी
  • 1 बड़ा चम्मच शहद
  • ½ कप वनस्पति तेल
  • 2 ½ छोटा चम्मच नमक
  • 2 बड़े अंडे अंडे, कमरे का तापमान
  • 4 कप ब्रेड का आटा
  • 2 चम्मच ब्रेड मशीन यीस्ट
  • 1 अंडा, पीटा हुआ
  • 1 बड़ा चम्मच पानी

ब्रेड मशीन के पैन में निर्माता द्वारा सुझाए गए क्रम में गर्म पानी, चीनी, शहद, वनस्पति तेल, नमक, 2 अंडे, आटा और खमीर रखें। आटा चक्र का चयन करें प्रारंभ दबाएं।

मशीन हो जाने के बाद, आटे को बाहर निकाल लें, और इसे बहुत हल्के फुल्के बोर्ड पर रखें, आटे को नीचे की ओर मुक्का मारें और 5 मिनट के लिए आराम दें।

आटे को दो भाग में बांटें। फिर ३ बराबर टुकड़ों में बाँट लें, लगभग १२ से १४ इंच की रस्सियों में रोल करें और एक पाव रोटी बना लें। दूसरे आधे हिस्से के साथ भी ऐसा ही करें। धीरे से रोटियों को ग्रीस की हुई कुकी शीट पर रखें, पानी से धुंध, प्लास्टिक रैप के साथ ढीले ढंग से कवर करें, और 1 से 1 1/2 घंटे तक गर्म, ड्राफ्ट मुक्त जगह में आकार में दोगुना होने तक उठने दें।

ओवन को 350 डिग्री फेरनहाइट (175 डिग्री सेल्सियस) पर प्रीहीट करें। एक छोटी कटोरी में, 1 अंडा और 1 बड़ा चम्मच पानी एक साथ फेंटें।

बढ़ी हुई रोटियों को अंडे के मिश्रण से ब्रश करें। पहले से गरम ओवन में लगभग 20 से 25 मिनट तक बेक करें। यदि यह बहुत जल्द भूरा होने लगे, तो पन्नी से ढक दें।


पकाने की विधि सारांश

  • 2 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन, नरम, और कटोरे के लिए अधिक, साथ ही 2 बड़े चम्मच, पिघला हुआ और ब्रश करने के लिए ठंडा
  • ३ १/२ कप बिना ब्लीच किया हुआ आटा, और अधिक धूलने के लिए
  • १/२ कप पानी, १०० डिग्री तक गरम किया हुआ
  • 1/3 कप चीनी
  • १/४ कप साबुत दूध, १०० डिग्री तक गरम किया हुआ
  • 2 बड़े अंडे, हल्के से फेंटे, साथ ही 1 बड़ा अंडा, अंडे धोने के लिए हल्के से फेंटे
  • 3 बड़े अंडे की जर्दी, हल्के से फेंटें
  • २ चम्मच दरदरा नमक
  • 2 चम्मच सक्रिय सूखा खमीर

एक बड़े बाउल में मक्खन अलग रख दें। एग वॉश के लिए अंडे और ब्रश करने के लिए मक्खन को छोड़कर, एक बड़े कटोरे में अच्छी तरह से मिलाने तक, सभी बची हुई सामग्री को हिलाएं। आटे को हल्के से गुथे हुए काम की सतह पर पलटें, आटा गूंथ लें, यदि आवश्यक हो तो आटा मिलाते हुए, चिकना और लचीला होने तक, लगभग १५ मिनट।

1 बड़ा चम्मच पिघला हुआ मक्खन के साथ आटा को मक्खन वाले बाउल ब्रश टॉप में स्थानांतरित करें। प्लास्टिक रैप के साथ ढीले ढंग से कवर करें। आटे को गर्म स्थान पर तब तक उठने दें जब तक कि थोक में लगभग दोगुना न हो जाए, लगभग 1 1/2 घंटे।

आटे को हल्के से गुथे हुए काम की सतह पर ५ मिनट गूंथ लें, फिर प्याले में वापस आ जाएं। शेष बड़े चम्मच पिघला हुआ मक्खन के साथ ब्रश करें, और प्लास्टिक की चादर के साथ ढीले कवर करें। आटा फिर से बढ़ने दें जब तक कि थोक में दोगुना न हो जाए, लगभग 1 घंटा अधिक।

ओवन को तीन सौ पचहत्तर डिग्री तक पहले से गरम करें। आटे को तीन बराबर भागों में बाँट लें। प्रत्येक टुकड़े को एक गेंद में रोल करें, और प्रत्येक गेंद को मक्खन वाले प्लास्टिक रैप से ढक दें। 20 मिनट आराम करें।

प्रत्येक गेंद को 12 इंच लंबे लॉग में रोल करें, बीच को सिरों से थोड़ा मोटा छोड़ दें। लॉग्स को कंधे से कंधा मिलाकर रखें, लंबाई में पिंच एक साथ आप से सबसे दूर के छोरों को रखें, फिर स्ट्रेंड्स को कसकर बांधें, जैसे ही आप जाते हैं उन्हें खींचते हैं। चोटी के सिरों को नीचे से टकें। एक मक्खनयुक्त बेकिंग शीट में स्थानांतरित करें, और मक्खन वाले प्लास्टिक रैप के साथ ढीले ढंग से कवर करें। आटे को लगभग ४५ मिनट तक थोक में लगभग दोगुना होने तक बढ़ने दें।

एग वॉश से आटे को हल्का ब्रश करें। सुनहरा भूरा और सख्त होने तक बेक करें और एक इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर को 180 डिग्री के निचले रजिस्टरों में डाला जाता है और 35 से 40 मिनट में साफ हो जाता है। यदि चालान बहुत जल्दी भूरा हो जाता है, तो पन्नी के साथ ढीले तम्बू। तुरंत एक वायर रैक में स्थानांतरित करें कम से कम 45 मिनट ठंडा होने दें।



टिप्पणियाँ:

  1. Pellanor

    अब सब कुछ स्पष्ट है, जानकारी के लिए बहुत धन्यवाद।

  2. Kajirisar

    मुझे लगता है आपको गलतफहमी हुई है। मैं यह साबित कर सकते हैं। मुझे पीएम पर ईमेल करें।

  3. Locke

    अब सब कुछ स्पष्ट है, मैं जानकारी के लिए धन्यवाद देता हूं।

  4. Riyad

    आप गलत हैं. मुझे यकीन है।



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